Pengolahan Vanili Pasca Panen dan Produk Olahan Vanili

Vanili merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman untuk memberikan aroma dan rasa yang khas. Pengolahan vanili pasca panen memainkan peran sangat penting dalam menghasilkan produk vanili yang berkualitas tinggi. Dalam artikel ini kita akan membahas proses pengolahan vanili pasca panen dan produk olahan vanili.

Estimasi waktu baca: 7 menit

Vanili merupakan rempah-rempah yang begitu akrab di telinga kita. Vanili memiliki aroma yang khas dan manis, dana acapkali sering dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan parfum, makanan, dan minuman. Namun, tahukah sobat budidaya bahwa di balik aroma manis nan memikat tersebut, terdapat proses panjang yang harus dilalui?

Proses pengolahan vanili pasca panen

Proses pengolahan vanili pasca panen merupakan kunci utama yang menentukan kualitas dari vanili itu sendiri. Artikel ini merupakan artikel lanjutan dari cara budidaya vanili yang sebelumnya sudah pernah kami terbitkan.

Berikut ini proses pengolahan vanili pasca panen :

1. Sortasi

Pengolahan vanili pasca panen dimulai dengan proses sortasi. Buah vanili segar yang baru dipanen disortasi berdasarkan panjang, ketebalan dan tingkat kerusakan (kecacatan) polong buah vanili.

2. Pelayuan

Setelah disortasi, polong vanili selanjutnya dilayukan. Tujuan pelayuan adalah untuk menghentikan proses fotosintesis yang masih berlangsung dan mengaktifkan enzim yang menghasilkan aroma khas vanili. Pelayuan dilakukan dengan cara merendam polong buah vanilii dalam air panas selama beberapa menit. Rendam polong dalam drum yang terbuat dari besi atau stainless steel yang berisikan air panas dengan suhu 63⁰ C – 65⁰ C selama 2 – 2,5 menit.

3. Fermentasi

Fermentasi adalah tahapan krusial dalam pengolahan vanili yang bertujuan untuk mengembangkan aroma khas yang kita kenal dari vanili selama ini. Proses ini melibatkan perubahan kimia pada polong vanili yang dibantu oleh aktivitas mikroorganisme.

Polong yang telah mengalami pelayuan perlu didinginkan terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang. Proses ini penting untuk mencegah kerusakan polong vanili akibat perubahan suhu yang drastis.

Pembungkusan polong vanili

Setelah didinginkan, polong vanili kemudian dibungkus menggunakan kain atau selimut tebal. Alternatif lain, polong vanili dapat juga dimasukkan ke dalam wadah atau kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Pembungkusan atau penempatan dalam wadah ini bertujuan untuk menciptakan lingkungan yang hangat dan lembab, yang ideal untuk proses fermentasi.

Proses fermentasi

Polong vanili yang telah dibungkus atau dimasukkan ke dalam wadah fermentasi kemudian diletakkan di tempat yang hangat. Suhu yang ideal untuk fermentasi berkisar antara 25 hingga 30 derajat Celsius. Selama proses fermentasi, polong vanili perlu dibalik secara berkala untuk memastikan proses fermentasi berlangsung secara merata. Proses ini bisa berlangsung selama 2 hingga 4 minggu, tergantung pada kondisi cuaca dan kelembaban lingkungan.

Selama fermentasi, enzim yang terdapat dalam polong vanili akan bekerja menguraikan glukovanilin menjadi vanilin, senyawa yang memberikan aroma khas vanili. Proses ini juga melibatkan perubahan warna polong dari hijau menjadi coklat gelap, yang merupakan indikator visual dari proses fermentasi.

Pengawasan dan kontrol

Pengawasan ketat perlu dilakukan selama fermentasi untuk memastikan bahwa proses berlangsung dengan baik. Kelembaban dan suhu harus dijaga agar tetap dalam kondisi optimal. Terlalu tinggi kelembaban dapat menyebabkan polong vanili berjamur, sementara suhu yang terlalu rendah dapat menghambat proses fermentasi.

4. Pengeringan

Setelah fermentasi, polong vanili perlu dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya. Pengeringan bisa dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Proses ini membutuhkan ketelitian dan kesabaran, karena terlalu kering akan membuat polong vanili menjadi rapuh, sementara terlalu lembab akan menyebabkan polong vanili berjamur.

Ruang yang digunakan harus bersih, kering dan mempunyai sirkulasi udara yang cukup baik (berventilasi). Polong diperiksa secara rutin. Polong yang sudah cukup kering dengan kadar air + 35% – 38% dikeluarkan. Pengeringan juga dapat dikombinasikan dengan menggunakan oven selama 3 jam setiap harinya dengan suhu 50⁰ C. Mutu vanili yang dihasilkan dengan cara kombinasi seperti ini mempunyai mutu yang lebih baik dan proses yang lebih cepat (+ 10 hari).

5. Pematangan atau penyimpanan

Proses pematangan dalam pengolahan vanili merupakan tahap terakhir namun tidak kalah pentingnya dalam menghasilkan vanili berkualitas tinggi dengan aroma dan rasa yang mendalam. Pematangan adalah proses yang memungkinkan vanili untuk mengembangkan karakteristiknya secara menyeluruh sebelum siap digunakan.

Penyimpanan Polong Vanili

Setelah melalui tahap fermentasi dan pengeringan, polong vanili yang telah siap memasuki proses pematangan perlu disimpan dengan cermat. Polong vanili biasanya ditempatkan dalam wadah tertutup yang kedap udara untuk mencegah polong dari terkena kelembaban dan udara yang berlebihan. Suhu penyimpanan yang ideal untuk pematangan vanili berkisar antara 15 hingga 25 derajat Celsius.

Waktu pematangan atau penyimpanan

Durasi pematangan vanili bervariasi tergantung pada preferensi pasar dan jenis vanili yang digunakan. Secara umum, proses pematangan vanili membutuhkan waktu 2 – 3 bulan. Selama periode ini, polong vanili akan mengalami transformasi yang menghasilkan aroma dan rasa yang semakin kaya dan kompleks.

Perkembangan aroma dan rasa

Selama proses pematangan, senyawa-senyawa dalam polong vanili terus berinteraksi dan bereaksi satu sama lain, menghasilkan perubahan-perubahan yang signifikan dalam profil aroma dan rasa. Vanilin, senyawa utama yang memberikan aroma vanili, akan semakin terasa dominan dan terintegrasi dengan nuansa-nuansa lain seperti kayu manis.

Pengawasan rutin

Meskipun proses pematangan vanili terjadi secara alami, pengawasan rutin tetap diperlukan untuk memastikan bahwa kondisi penyimpanan tetap optimal. Pemeriksaan secara berkala terhadap polong vanili dapat membantu mengidentifikasi kemungkinan masalah seperti kelembaban berlebih atau pertumbuhan jamur yang dapat merusak kualitas vanili.

Produk akhir

Setelah melewati proses pematangan, polong vanili akan siap untuk diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan vanili seperti ekstrak vanili (oleoresin) dan bubuk vanili. Kualitas akhir dari vanili yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh proses pematangan yang dilaluinya, sehingga penting untuk memberikan perhatian ekstra pada tahap ini

Produk olahan vanili

Ekspor vanili Indonesia sebagian besar masih berbentuk polong kering. Padahal polong vanili kering ini dapat diolah lebih lanjut, salah satunya adalah oleoresin vanili yang penggunaannya cukup banyak di luar negeri. Pemasaran dalam negeri atau ekspor dalam bentuk oleoresin vanili memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan polong kering biasa dari segi harga jual dan juga efisiensi distribusi.

Oleoresin vanili banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman sebagai bahan tambahan untuk memberikan aroma vanili yang autentik. Produk-produk seperti permen, cokelat, susu, dan produk susu lainnya sering menggunakan oleoresin vanili sebagai bahan pengharum dan penyedap alami. Keunggulan dari oleoresin vanili juga terlihat dalam produk yang membutuhkan proses pemanasan tinggi, karena stabilitas aromanya yang lebih baik dibandingkan dengan ekstrak vanili biasa.

Secara singkat, berikut ini proses pembuatan oleoresin vanili :

1. Rajang polong vanili kering
2. Ekstraksi dengan cara merendam biji vanili selama 12-24 jam dalam larutan etanol, alkohol 50% atau iso-propanol sambil terus diaduk. Selain cara ini ekstraksi juga dapat dilakukan dengan cara perkolasi yaitu dengan cara mengalirkan bahan dengan larutan secara terus menerus dengan menggunakan alat perkolator.
3. Tambahkan bahan adiktif seperti gula, gliserol, dan dekstrin.
4. Saring untuk memisahkan filtrat dari ampas.
5. Penguapan dalam suhu rendah.
6. Dari hasil penguapan akan terbentuk oleoresin vanili.

Demikian proses pengolahan pasca panen vanili dan cara pembuatan produk olahan vanili oleoresin vanili. Terima kasih sudah berkunjung dan semoga bermanfaat.